Reflexiones sobre la cata

Estaba pensando...
Que mal catamos los sommeliers! como tantas otras cosas en la vida, se cata sin orden ni concierto, no nos ponemos deacuerdo.
Se supone que la cata es analisis de un vino, un análisis organoléptico puesto que nos fiamos de nuestros sentidos para catar, pero, ¿de que sirve la cata si no es comprensible para nadie?, ¿de que sirve si no la hacemos en igualdad de condiciones y con las mismas medidas?.
En cuanto a la fase visual, esta claro que los vinos blancos parten de colores amarillos pálidos, prácticamente incoloros, pasas por amarillos pajizos para acabar en tonos ambarínos y dorados.
Los tintos en cambio, parten de ribetes violáceos, pasar por azulones, y acaban en colores amarronados.
Pero no existe una escala de colores estandarizada con la cual nos entendamos de manera precisa!!
Podríamos optar incluso por definir las tonalidades por números, 0 incoloro 10 dorado intenso, 0 violáceo 10 marrón.
¿no sería más lógico estandarizar estos valores?
yo creo que si.

Terroir

El terroir o "terruño", es tema de polémica entre aficionados y profesionales del mundo del vino.
De manera resumida nos encontramos estas 2 filosofías:

-Los francéses, creadores y defensores del concepto, nos indican que la verdadera importancia del vino, radica en la tierra de donde este nace, y que en ella se encuentra la verdadera diferencia entre un caldo mediocre y uno bueno, o bien entre este último y uno excelente.
Lo cierto es que esta teoría, mucho más romantica que la americana, les ayuda a defender la personalidad de sus caldos.

-El concepto del nuevo mundo, sin embargo, defiende que las diferencias apreciadas en el vino, son provocadas principalmente por el clima.
Teoría que se adapta perfectamente a las necesidades de países de reducida historia vinícola.

Como en muchas ocasiones, los términos medios suelen ser los más acertados.Cuando hablamos de terroir, no nos referimos tan solo a los minerales que condicionan el terreno, y tampoco al clima, que siendo por supuesto muy importante, varía fácilmente dependiendo de la altura a la que nos encontremos. El concepto es mas complejo e incluye a mi parecer, todos los factores que condicionan y modifican el resultado final de nuestra planta que es la uva, tales como grado de inclinación, orientación, condiciones que modifiquen la exposición solar, microclima, tipo de portainjertos utilizado, clon, etc...

En cuanto a la aportación que dan los minerales de la tierra a los vinos, es un asunto poco estudiado, aunque se tienen claros ciertos conceptos, como los permeabilidad y el drenaje, que favorecen a la viña, otros ideas probablemente acertadas, como que el hierro aporta color en los tintos, el silice aporta finura, etc, no dejan de ser fruto de la práctica en la cata, y probablemente en el futuro se demostrará que no andamos nada desencaminados...

Sobre la barrica...

El uso de las barricas de madera en la enología siempre ha sido objeto de interés para los amantes de este mundillo, me gustaría comentaros ciertos datos/curiosidades sobre el tema en cuestión.
En la antiguedad el tranporte del vino por toda europa se realizaba principalmente através de las ánforas de vino, hoy en día todavía se rescatan algunas de ellas en expediciones submarinas de antiguos barcos naufragados.
Cabe decir, que muchas de estas ánforas se encontraban marcadas con la procedencia del vino que contenían, pues aquellos que se podían permitir el consumo de un buen caldo, tenían predilección por el vino de uno u otro origen.
El problema de las numerosas roturas durante el transporte de estas ánforas, promovió la utilización de un nuevo contenedor para el vino, la barrica de madera.
Como en tantos otros descubrimientos, provocó un efecto secundario, la modificación de ciertas de las características organolépticas de los vinos conocidos hasta el momento.
El nuevo contenedor, aportó además una nueva y novedosa carga de taninos a los caldos de la época, promoviendo la polimerización de las moléculas del vino, y alargando por lo tanto la vida del mismo.

"Cartas de Agua"

Tenemos que admitir, que para los amantes del vino, este "incoloro" e "insípido" líquido, había quedado relegado a satisfacer, hasta el momento, el stress hídrico durante nuestros ágapes.

Quizás hayaís podido ya tener en vuestras manos, alguna de las cartas de aguas que proliferan desde hace tiempo, en algunos restaurantes.
Para ser sincero, hasta hace bien poco, había prestado poca atención a estas cartas, relegándolas a la posición de pijería gastronómica indicada para el buen hacendado.

Me gustaria presentaros ciertos datos, que no dejan de ser interesantes en referencia a este tema.
Por ejemplo, debéis saber que nuestro país es líder en cuanto a cartas de aguas se refiere. Podemos encontrar, prácticamente todas las aguas embotelladas que existen en el mercado, cosa que se convierte en anecdótica en otros países "gastronómicamente desarrollados".

A nivel de legislativo, en Europa encontramos:
-Agua Mineral Natural.
Son aguas bacteriológicamente sanas, de origen subterráneo, y se distinguen por su contenido específico en minerales y oligoelementos.
-Agua mineral de Manantial.
Aguas potables de origen subterráneo, cuyas características de pureza permiten su consumo.
Deben de cumplir la normativa de las aguas de consumo público.
-Agua preparada(potable).
Aguas envasadas sometidas a tratamientos fisico-químicos para adaptar sus características a
la legislación.

En cuanto al gas, el agua mineral natural puede tener CO2 procedente del propio manantial, o bien incorporado en el lugar de captación(estas menciónes deberán estar indicadas en la etiqueta).

Según la mineralización. las podemos encontrar de 3 tipos: mineralización muy débil, débil y fuerte, con menos de 50mg, 50-500mg, o más de 1500mg de residuo seco, expresado en bicarbonatos calcio-sódicos.

Existen también otras menciones como: indicada para dietas pobres en sodio, para la preparación de alimentes infantiles, pued tener efectos laxantes, puede tener efectos diuréticos.

Es importante indicar que salvo muy raras excepciones, no es correcto indicar en nuestra carta las propiedades mineromedicinales específicas del agua, puesto que existen muy pocos estudios científicos realizados sobre las mismas, y muchos de estos, están realizados sobre cantidades y periodos de consumo muy concretos. Por lo tanto abstengámonos de indicar en nuestras cartas de aguas referencias como "indicada para personas con problemas reumáticos, afecciones respiratorias, etc"

Sobre las costumbres de los diversos países, es curioso ver como, al contrario que en España, en Francia, Alemania y otros países, los restaurantes sirven por defecto agua con gas y no natural como aquí estamos acostumbrados.

Si hablamos de marcas, el abanico de posibilidades del que disponemos es muy amplio, desde la "Chateldon",en Auvergne, primer agua embotellada del mundo, existe desde el 1650 gracias al capricho del Rey Sol. La H2O Bling, cuyas botellas se presentan adornadas con cristales de Swaroski, la 23 O, agua con oxígeno añadido, que dice tener propiedades revitalizantes, y muchas otras marcas como Speyside y Glenlivet, Eau de Saint-Geron(Fr), Voss, Tau Water(Ing), Acqua Panna(Itl), Finé(Jap) etc.

En cuanto a la sumillería se refiere, cabe decir, que no existen figuras tales como el sumiller de aguas, el de foies, el de jamones, aceites u otros productos especiales, puesto que el ser sumiller engloba el conocimiénto de todos aquellos productos que están presentes en el restaurante.
Lo que si es cierto es que, como es lógico,la debilidad del sumiller por un producto en concreto, hace que este reciba mayor información sobre él, y podamos hablar de sumillers especializados.

No nos creamos todo lo que nos dicen...

Encontré muy interesante el comentarío en relación a los vinos y a la cata,que nos hizo nuestro profesor, el sommelier César Cánovas, en la clase del ayer lunes. Quiero compartirlo con vosotros.
Más o menos nos vino a decir:

"En el mundo del vino los comentarios que oigamos de otros profesionales deben ser siempre "dudas razonables", solo está probado aquello que se ha investigado de forma científica, en una universidad y con datos claros y concisos. ¡No os creaís a nadie!¡a mi tampoco teneís que creerme!"

Monagos 2004, de Bodegas Pagos del Vicario.

Hoy he podido catar este vino. Os dejo mis impresiones sobre él.

Análisis visual: Vino tinto de color rojo picota y ribete rosáceo, de capa alta, con buena formación de lágrima, es limpio y brillante.
Análisis olfativo: La intensidad aromática es media, con aromas a alcohol y a grosellas ácidas, tiene un fondo de sotobosque(hojas húmedas) a copa parada, a copa agitada encontramos claros recuerdos balsámicos, y de madera,cacao pero muy integrada.
Analisis gustativo: el ataque es suave, dulce, el paso bor boca es aterciopelado, con cierta astringecia y con un tanino importante. El postgusto es largo y seco.

Conclusión: Es un vino de corte moderno, sabroso, y vivo en la boca, con potencia y algo de fruta, pero no en exceso, es un vino redondo, exceptuando alguna punta de alcohol en boca, que no molesta.
Maridaje: Es evidente que nos encontramos con un vino gastronómico, que marida perfectamente con platos de carne, quizás estofada, sobretodo caza. Me encantaría probarlo con algún queso Manchego, de la zona...

Datos del Vino:
Monagos 2004 de Pagos del Vicario.
Variedades: Syrah y Garnacha tinta(20%)
Vino de la Tierra de Castilla.
14,5% vol
www.pagosdelvicario.com

Salu2.

Inaguración del Blog!!!

Através de este blog me gustaría haceros llegar mis inquietudes y descubrimientos en torno al apasionante mundo del vino y otros productos especiales.

Salu2.

Kike.